انتقل إلى المحتوى
تسجيل الدخولابدأ الآن

ثلاجة المطعم تتعطل بالليل؟ كيف تعرف قبل ما يخرب الاكل

بقلم سعيد باعطية · تاريخ النشر:

الجواب المختصر

اشتراطات المطاعم في السعودية، المبنية على أنظمة الهيئة العامة للغذاء والدواء، تلزم بحفظ الأغذية المبردة بين 0 و4 درجات مئوية، والمجمدة تحت -18 درجة، وتوجب التخلص من أي غذاء مبرد بقي فوق 4 درجات أكثر من ساعتين عند انقطاع الكهرباء. الحساس الذي يقرأ باستمرار ويرسل تنبيها يكشف العطل داخل هذه المهلة، أما سجل الورق مرتين في اليوم فلا يكشفه.

أهم النقاط

  • اشتراطات المطاعم الصادرة عن وزارة البلديات والإسكان في 2025 تحدد حفظ المبردات بين 0 و4 درجات مئوية، والمجمدات تحت -18 درجة، والمخازن الجافة بين 15 و25 درجة مع رطوبة بين 60 و65%.
  • عند انقطاع الكهرباء يجب التخلص من الغذاء المبرد الذي بقي فوق 4 درجات أكثر من ساعتين، لذلك السؤال المهم هو: متى يعرف أحد أن غرفة التبريد بدأت تسخن؟
  • راقب كل غرفة تبريد وكل فريزر وكل مخزن جاف، وضع الحساس بعيدا عن الباب ومروحة المبخر، واضبط مدة انتظار قصيرة حتى لا يطلق فتح الباب تنبيهات كاذبة.
  • القراءات المسجلة كل بضع دقائق تعطيك السجل الذي تطلبه الاشتراطات عند الاستلام، وتاريخا كاملا لأي ليلة تعطلت فيها الغرفة.
  • تنفذ ENTEK حل الحرارة والرطوبة كمشروع: الحساسات من سوق ENTEK أو عبر طلب عرض سعر، والتنبيهات تصل بالبريد أو الرسائل النصية أو واتساب خلال دقيقة تقريبا.

01ماذا تطلب الاشتراطات السعودية من غرفة التبريد في المطعم

المرجع الاوضح لاي مطعم في السعودية هو وثيقة اشتراطات المطاعم الصادرة عن وزارة البلديات والإسكان في 2025، وقسم سلامة الغذاء فيها ينص على الالتزام بأنظمة ولوائح الهيئة العامة للغذاء والدواء. وفي التخزين تحدد الوثيقة ثلاث درجات: الأغذية المبردة من 0 إلى 4 درجات مئوية، والمجمدة أقل من -18 درجة، والأغذية المحفوظة في درجة حرارة الغرفة بين 15 و25 درجة، مع رطوبة في المخازن الجافة بين 60 و65%. وعند الاستلام لا يقبل المجمد إذا كانت حرارته أعلى من -18 درجة، ولا المبرد إذا تجاوز 4 درجات، وعلى المطعم رفض التوريدة في هذه الحالة. ومن الممارسات الجيدة ألا يبقى الغذاء المبرد خارج الثلاجة أكثر من 20 دقيقة أثناء نقله إلى المخزن. ويحيل القسم نفسه إلى لائحتين فنيتين للهيئة تخصان نقل وتخزين المبردات والمجمدات، هما SFDA.FD/GSO 323 وSFDA.FD/GSO 2504.

02قاعدة الساعتين، ولماذا لا يلتقطها سجل الورق

هناك بند واحد يغير طريقة تفكير المطبخ في المراقبة. فعند انقطاع الكهرباء تطلب الاشتراطات عدم فتح أبواب الثلاجات والمجمدات، والتخلص من كل غذاء مبرد تعرض لحرارة فوق 4 درجات لأكثر من ساعتين. والأغذية المبردة المعروضة يجب استهلاكها خلال ساعتين من خروجها من الثلاجة. يعني الحد الحقيقي هو المدة فوق 4 درجات، وليس قراءة واحدة. وسجل الورق الذي يعبأ عند الفتح والإغلاق لا يبين هذه المدة. خذ مثالا: غرفة تبريد فيها لحوم ودواجن وألبان بقيمة 15,000 ريال، والضاغط توقف الساعة 11:30 مساء، والفحص التالي الساعة 7 صباحا. في ذلك الوقت تكون الغرفة دافئة من ساعات، ولا أحد يعرف متى تجاوزت 4 درجات، والقرار الآمن هو إتلاف البضاعة كلها. أما مع حساس وتنبيه فيعرف المدير المناوب خلال دقائق، ويبقى معه أغلب الساعتين لينقل الأغذية إلى ثلاجة أخرى.

03ماذا تراقب، وأين تضع الحساسات

ابدأ بقائمة لكل مساحة باردة، وليس غرفة التبريد الكبيرة فقط. المطعم المعتاد فيه غرفة تبريد، وغرفة تجميد أو فريزرات أفقية، وثلاجات عمودية على خط التحضير، وثلاجة عرض، ومخزن جاف. كل واحدة تحتاج حساسا خاصا بها وحدودا خاصة بها، لأن متوسطا واحدا للمطبخ كله يخفي الجهاز الذي بدأ يتعطل. قس الحرارة في كل مكان، وأضف الرطوبة في المخزن الجاف الذي تحدد له الاشتراطات 60 إلى 65%. ومكان الحساس مهم مثل الحساس نفسه. أبعده عن الباب لأن كل توريدة تسبب ارتفاعا قصيرا، وأبعده عن الهواء البارد الخارج من مروحة المبخر لأنه يقرأ أبرد من الأكل. وثبته على ارتفاع الأرفف في وسط الغرفة حيث توجد أغلب البضاعة. وفي المطابخ المركزية التي تطبخ للمناسبات أضف حساسا لثلاجة التبريد السريع، لأن الأكل المطبوخ يجب أن ينزل تحت 10 درجات خلال ساعتين ثم يحفظ على 4 درجات.

04إعدادات تنبيه تكشف الأعطال بدون إنذارات كاذبة

التنبيه الذي ينطلق كل مرة يفتح فيها الطباخ الباب سيتجاهله الفريق خلال أسبوع. والحل هو مدة الانتظار: يجب أن تبقى القراءة خارج الحد عددا معينا من الدقائق قبل إرسال التنبيه. في غرفة التبريد مثلا، تحذير بعد 15 دقيقة فوق 4 درجات يغطي التوريدة الطويلة، وتنبيه حرج بعد 60 دقيقة يترك لك ساعة كاملة داخل قاعدة الساعتين. والفريزر يحتاج مدة انتظار أطول، لأن دورات إذابة الثلج وفتح الباب ترفع حرارة الهواء لوقت قصير. وأضف حدا أدنى أيضا، فغرفة التبريد إذا نزلت تحت 0 درجة قد تجمد الخضار والألبان. وأضف قاعدة انقطاع الإشارة، لأن الحساس الذي توقف عن الإرسال مشكلة يجب أن تعرف عنها. أرسل التحذير لمشرف المطبخ والتنبيه الحرج للمدير. والجدول التالي فيه إعدادات مقترحة للبداية، عدلها بعد أسبوعين من القراءات الفعلية لغرفك.

05سجلات للتفتيش ولقراراتك أنت

اشتراطات المطاعم تطلب فحص حرارة الأغذية عالية الخطورة عند الاستلام وتسجيلها والاحتفاظ بالوثائق التي تثبت ذلك. ودليل الهيئة العامة للغذاء والدواء لنقل الأغذية يذهب أبعد في المركبات: قراءات الثلاجات والمجمدات تسجل بشكل مستمر ويحتفظ بها مدة كافية كمرجع، واللحوم والدواجن المبردة تنقل على حرارة لا تزيد عن 5 درجات. والحساس الذي يسجل كل بضع دقائق يعطيك هذا النوع من التاريخ لكل غرفة، بدون أن يكتب أحد شيئا بيده. ويجيب أيضا عن أسئلة لا يجيب عنها سجل الورق: متى بدأ الفريزر يسخن؟ كم ساعة بقيت غرفة التبريد فوق 4 درجات ليلة الخميس الماضي؟ وأي ثلاجة ترتفع حرارتها كل عصر في الصيف؟ اجعل التقرير بسيطا: لكل منطقة اعرض الحدود، وأقل قراءة وأعلى قراءة والمتوسط في الفترة، وكل مرة خرجت فيها المنطقة عن حدودها مع وقت البداية والنهاية ومن استلم التنبيه.

06كيف تنفذ ENTEK مراقبة غرف التبريد

في ENTEK يقدم حل الحرارة والرطوبة كمشروع، وليس كاشتراك جاهز. يراجع فريق ENTEK مطبخك، ويحصر غرف التبريد والفريزرات والمخازن المطلوب تغطيتها، ويحدد الحساس المناسب لكل واحدة. وتوفر الأجهزة من سوق ENTEK أو عبر طلب عرض سعر على entek.ai، حيث يقدم موردون سعوديون موثقون عروضهم للحساسات والتركيب. والجدران المعدنية المعزولة قد تضعف الإشارة اللاسلكية، لذلك يتأكد الفريق في الزيارة أن كل حساس يصل إلى الشبكة قبل الطلب. وبعد الربط تصل القراءات خلال ثوان، ولكل منطقة حدود خاصة بها للحرارة العالية والمنخفضة والرطوبة وانقطاع الإشارة، وتفحص القواعد كل 30 ثانية. ويصل التنبيه للأشخاص الذين تحددهم بالبريد أو الرسائل النصية أو واتساب، بالعربية أو الإنجليزية، خلال دقيقة تقريبا. وتقدر تشوف السجل وتنزل تقريرا لأي فترة. وENTEK لا تصدر شهادات مطابقة لسلامة الغذاء، فالسجلات تدعم فحوصاتك أنت والتفتيش عليك.

حدود الحرارة التي يجب أن يلتزم بها المطعم
المنطقة أو المرحلةالحدالمصدر
التخزين المبردمن 0 إلى 4 درجات مئويةاشتراطات المطاعم، البند 5.5.3
التخزين المجمدأقل من -18 درجة مئويةاشتراطات المطاعم، البند 5.5.3
المخزن الجاف (حرارة الغرفة)من 15 إلى 25 درجة، ورطوبة من 60 إلى 65%اشتراطات المطاعم، البند 5.5.3
استلام المبرداتلا تزيد عن 4 درجات، وإلا ترفضاشتراطات المطاعم، البند 5.5.1
استلام المجمداتلا تزيد عن -18 درجة، وإلا ترفضاشتراطات المطاعم، البند 5.5.1
انقطاع الكهرباءإتلاف المبرد الذي بقي فوق 4 درجات أكثر من ساعتيناشتراطات المطاعم، البند 5.5.3
تبريد الأكل المطبوخأقل من 10 درجات خلال ساعتين ثم 4 درجاتاشتراطات المطاعم، البند 5.5.7
نقل اللحوم والدجاج المبردلا تزيد عن 5 درجاتدليل الهيئة العامة للغذاء والدواء لنقل الأغذية، الجدول 4
إعدادات تنبيه مقترحة للبداية (عدلها بعد أسبوعين من القراءات)
المنطقةتحذيرحرجمن يستلم التنبيه
غرفة التبريدفوق 4 درجات لمدة 15 دقيقةفوق 4 درجات لمدة 60 دقيقةالمشرف ثم المدير
غرفة التبريد (الحد الأدنى)تحت 0 درجة لمدة 30 دقيقةتحت 0 درجة لمدة 60 دقيقةالمشرف
غرفة التجميد أو الفريزرفوق -18 درجة لمدة 30 دقيقةفوق -18 درجة لمدة 90 دقيقةالمشرف ثم المدير
المخزن الجاففوق 25 درجة أو رطوبة فوق 65% لمدة 60 دقيقةفوق 25 درجة لمدة 3 ساعاتأمين المخزن
أي حساسانقطاع الإشارة 30 دقيقةانقطاع الإشارة ساعتينمسؤول الصيانة

الأرقام ومصادرها

أسئلة شائعة

كم لازم تكون حرارة غرفة التبريد في المطعم في السعودية؟

اشتراطات المطاعم الصادرة عن وزارة البلديات والإسكان في 2025 تحدد من 0 إلى 4 درجات مئوية للأغذية المبردة، وأقل من -18 درجة للمجمدة. والأغذية المحفوظة في حرارة الغرفة تكون بين 15 و25 درجة.

انقطعت الكهرباء في الليل، هل لازم أتلف الأكل؟

الاشتراطات تطلب التخلص من الغذاء المبرد الذي بقي فوق 4 درجات أكثر من ساعتين، والمجمد الذي ظهرت عليه علامات ذوبان يستخدم فورا أو يتلف. وبدون سجل حرارة ما تقدر تثبت كم ساعة بقي الأكل دافئا، ولهذا يفيد التسجيل المستمر.

هل بيطلع تنبيه كل ما أحد فتح باب غرفة التبريد؟

لا، إذا ضبطت مدة انتظار. القراءة لازم تبقى فوق الحد عددا معينا من الدقائق، مثلا 15 دقيقة لغرفة التبريد، قبل إرسال التحذير. والتوريدة العادية ما تطلق التنبيه.

بعد كم أعرف إذا تعطلت غرفة التبريد؟

مع ENTEK تفحص القواعد كل 30 ثانية، ويصل التنبيه للأشخاص المحددين بالبريد أو الرسائل النصية أو واتساب خلال دقيقة تقريبا بعد انتهاء مدة الانتظار التي اخترتها.

هل تجعل ENTEK مطعمي مطابقا لأنظمة هيئة الغذاء والدواء أو البلدية؟

لا. ENTEK لا تصدر شهادات مطابقة. هي تسجل الحرارة وترسل التنبيهات وتطلع تقارير لأي فترة تختارها، وهذا يدعم فحوصاتك أنت. أما المطابقة فمسؤولية المطعم والجهة التي تفتش عليه.

من وين أشتري الحساسات؟

حل الحرارة والرطوبة ينفذ كمشروع. تحدد ENTEK الحساسات المناسبة لكل غرفة، وتحصل عليها من سوق ENTEK أو عبر طلب عرض سعر على entek.ai، حيث يقدم موردون سعوديون موثقون عروضهم للأجهزة والتركيب.

المصادر

مقالات ذات صلة